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L'évaporateur (bouilloire, champion etc.) est l'élément crucial dans la chaîne menant à la production du sirop d'érable. Il s'agit en sorte d'un réacteur chimique qui permet à l'eau d'érable, non seulement de s'évaporer et de se concentrer, mais aussi de se caraméliser et de développer tous ses arômes. Sans lui, notre sirop serait tout au plus comparable à un sirop de table au goût peu développé. Notre évaporateur a une capacité d'évaporation de 100 gallons d'eau (455 L) à l'heure. L'eau en provenance du bassin réfrigéré entre par gravité à l'arrière de l'évaporateur et le niveau est contrôlé grâce à une flotte. Lorsque l'eau atteint 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau (vérifié à l'aide d'un baromètre spécial), celle-ci se mérite l'appellation de "sirop". Ce sirop est ensuite transvidé dans une cuve en acier inoxydable d'une capacité de 15 gallons (70 L). L'évaporation de l'eau d'érable se poursuit jusqu'à ce que le bassin réfrigéré soit totalement vidé de son contenu. Pour voir en détail notre évaporateur et ses composantes, cliquez ici.

Il n'est pas si lointain le temps où nous devions récolter l'eau d'érable manuellement à la toute fin de l'après-midi et la bouillir une bonne part de la nuit sous la lumière trop discrète d'un fanal! Bien que cela nous rende quelque peu nostalgiques à l'occasion, il faut admettre que l'industrie acéricole, comme celle du monde agricole d'ailleurs, c'est grandement modernisée au cours des 20 dernières années. Vous serez à même de constater que n'avons pas échappé à ce mouvement!

La présente page vise donc à vous présenter nos installations dans une séquence logique de production du sirop d'érable, en vous en expliquant le fonctionnement, en débutant à l'intérieur de la station de pompage principale. Si vous désirez d'abord comprendre la physiologie de la coulée et obtenir de l'information sur le système de tubulure et son fonctionnement, veuillez lire la coulée d'eau d'érable.

Dans une érablière comme la nôtre, équipée d'un système de tubulure pour la récolte de la sève, la pompe à vacuum constitue le coeur des opérations. En somme, il s'agit d'une pompe à vide entraînée par un moteur électrique de 3 forces (HP). Cette pompe est de même type que celles couramment utilisées pour la traite des vaches par les agriculteurs (voyez d'autres types de pompes à vacuum disponibles sur le marché). Elle sert donc à créer un vide dans le système de tubulure, ce qui favorise la coulée et permet le transport de l'eau jusqu'à la station de pompage. Le système est équipé d'un régulateur afin de maintenir un niveau de vacuum constant dans la tubulure et d'empêcher un vide excessif. Puisque le rendement de la

coulée est en lien étroit avec le niveau de vacuum (jusqu'à une valeur optimale), les fuites dans la tubulure sont donc les principaux ennemis de ce système. Une vigilance constante est donc de mise à ce niveau. En ce sens, il faut fréquemment inspecter la tubulure de l'érablière et la réparer aussi rapidement que possible afin de garder des conditions favorables de coulée et de récolte. Les principales causes de fuites sont les suivantes: chutes d'arbres ou de branches, présence de pourriture dans l'entaille, chalumeau fendillé, écureuils, verglas, vieille tubulure à faible flexibilité, etc. Pour voir notre système automatique de mise en fonction du vacuum, cliquez ici.

Grâce au système de vacuum, l'eau d'érable arrive à la station de pompage au fur et à mesure qu'elle s'écoule de l'entaille. En fait, la goutte d'eau d'érable la plus loin dans l'érablière prend moins de 5 minutes entre sa sortie de l'arbre et son entrée à la station de pompage! À son arrivée à la station de pompage, l'eau s'écoule dans un relâcheur (a), et s'y accumule jusqu'à un niveau donné. Une fois ce niveau atteint, une pompe située à la base du relâcheur s'amorce, ce qui vide ce dernier de son contenu en eau d'érable et la transfère dans des réservoirs. La seconde station de pompage, située dans la partie la plus basse de l'érablière, possède un système quelque peu différent dont le fonctionnement vous est présenté en détail.

L'eau d'érable qui arrive aux deux stations de pompage est transférée dans la salle des réservoirs où elle est entreposée dans un des 3 réservoirs en acier inoxydable et en fibre de verre d'une capacité totale de 1350 gallons (6000 L). Lorsque suffisamment d'eau s'y est accumulée, celle-ci est dirigée vers l'osmoseur pour y être concentrée. À la fin de la journée de coulée, les bassins qui ont servi à entreposer l'eau d'érable sont désinfectés à l'aide de chlore (seul agent de désinfection autorisé en acériculture) afin d'éliminer la prolifération des bactéries et sont par la suite rincés abondamment à l'eau pure.

La première concentration de la sève se fait à l'aide d'un appareil de haute technologie appelé "osmoseur ". Cet appareil permet de réduire significativement les coûts d'opération de l'évaporateur (mazout) tout en conservant l'entière qualité du produit. D'une façon simple, sa fonction vise à éliminer une partie de l'eau contenue dans l'eau d'érable de façon à en augmenter la concentration en sucre. Ainsi, l'eau pure qui en est extrait n'a pas à être évaporée, ce qui réduit la consommation d'énergie. Cet appareil, qui a été introduit dans plusieurs érablières depuis les années '80, n'a pas été développé pour l'acériculture. En fait, depuis très longtemps, il était utilisé par la marine pour dessaler l'eau de la mer! ... Nous vous offrons l'opportunité d'en connaître d'avantage sur cet ingénieux système en cliquant ici!

Une fois l'eau concentrée par l'osmoseur, celle-ci est entreposée à nouveau avant d'être bouillie dans l'évaporateur. Peu rencontré dans le monde acéricole, notre réservoir d'entreposage est un bassin réfrigéré comme nous en retrouvons dans l'industrie laitière. Sa capacité est de 250 gallons (1100 L). Il nous permet donc de maintenir l'eau d'érable concentrée à une température idéale de 4 deg. C, ce qui limite la prolifération bactériologique. L'avantage de ce réservoir réfrigéré est d'autant plus grande que la température extérieure s'approche des 10 deg. C. Les bactéries étant responsables de la coloration du sirop, ceci permet donc de retarder la production de sirop d'érable foncé, sirop habituellement moins recherché par les consommateurs.

La prochaine étape est celle de la filtration. Encore ici, il s'agit d'une étape importante puisqu'elle permet d'éliminer les impuretés qui auraient pu s'infiltrer dans le sirop au cours des nombreuses étapes précédentes. Cette étape permet également d'éliminer ce que l'on appelle communément la "pierre de sucre" ou malate de calcium, ce résidu qui se forme naturellement suite à l'évaporation de l'eau d'érable. Sans cette étape, le sirop serait plutôt opaque et aurait une texture granuleuse désagréable en plus d'un goût légèrement amer. Notre presse à sirop (filtreur) est en sorte un filtre multiple dans lequel le sirop chaud est expédié sous pression. Les impuretées sont alors emprisonnées entre les nombreux filtres de tissus et de papiers et retirées par la suite. Il en ressort un sirop d'une limpidité exemplaire!

Aussitôt le sirop filtré, celui-ci est classé selon sa couleur à l'aide d'un colorimètre et transféré dans une autre cuve en acier inoxydable d'une capacité de 8 gallons (36 L) installée sur un réchaud électrique. À ce point, il existe trois possibilités quant au devenir du sirop: la mise en contenants, la mise de côté pour la fabrication des sous-produits et la mise en baril pour l'envoi du sirop en vrac à la COOP CITADELLE dont nous sommes membre. La mise en conserve du sirop se fait à l'aide d'une sertisseuse automatique. Tout d'abord, on s'assure que le sirop est à une température de 180 F (82 C) ou plus afin de maintenir la stérilisation du produit. S'il est plus froid que cette température, le sirop sera réchauffé afin de lui permettre d'atteindre la température désirée avant sa mise en conserve. Une fois dans le contenant de 540 ml, on y effectue l'étiquetage. Finalement, pour les consommateurs désirant se procurer le traditionnel gallon de sirop (8 contenants de 540 ml (19 onces)), les contenants seront emballés dans des boîtes de cartons.

La suite est laissée à votre expertise gustative !